食用菌营养功能与加工团队最新研究成果“不同烹饪方式对香菇功能活性、香气风味、质构、颜色及微观形态的影响”（Effect of different cooking methods on the bioactive components， color， texture，microstructure， and volatiles of shiitake mushrooms）在国际学术期刊《Foods》（JCR一区，IF=5.2）上发表。

该论文研究了蒸、煮、烤、炸4种烹饪方式和不同烹饪时间对香菇功能活性、香气风味、质构、颜色及微观形态的影响，发现不同烹饪方式各有优缺点，其中蒸制利于香菇色泽保持；煮制对香菇的质地和微观结构破坏最小；烤制能提高香菇总酚和总黄酮的含量，且粗多糖和香菇嘌呤损失率最小；而炸制能最大限度减少挥发性风味物质的损失。研究结果为香菇定向加工和科学烹饪提供了理论支撑。该论文第一作者为姚芬助研，通讯作者为范秀芝副研究员。研究获国家自然科学基金、湖北省重点研发计划和湖北省食用菌产业技术体系等项目资助。